李连贵熏肉大饼传承人：几十年了，每天凌晨4点到菜行选肉

第四代传承人李富洲。

提起沈阳李连贵熏肉大饼，老沈阳的“坐地户”无人不知。这家传承了100多年的老字号，几十年前一度创造过未开门顾客便已排长队守候的奇观。如今，位于中街街口的总店，与刘老根大舞台几步之遥。

在一个多世纪的时事变迁中，沈阳李连贵熏肉大饼既书写了传奇般的往事，也经历过起死回生的跌宕起伏。2015年，李连贵熏肉大饼传统制作技艺被列入“沈阳市非物质文化遗产”保护名录。

一盘香喷喷的大饼令人垂涎欲滴。

传奇往事 铸就招牌

这是一个普通的秋日。上午9点，沈阳李连贵熏肉大饼总店已有好几桌客人落座。两个年轻小伙儿对坐一桌，埋头大快朵颐；一对退休老夫妇边翻菜牌，边交流对于某道菜的记忆。靠墙边位置，一位花甲老人独踞一座，若有所思，眼前一大盘熏肉、一摞大饼占据了好大一片桌面，似乎并非为了饱腹，而是追忆。

百年老字号李连贵熏肉大饼从何而来？这位76岁的掌门人，悠悠讲述了一段传奇往事。

李连贵是河北滦县人。早在清朝道光年间，其父便开了一家生肉铺，字号为“兴盛厚”，也卖熟肉和懒饼，在当地小有名气，这为日后李连贵子承父业打下了基础。

1908年，因家乡发洪水，李连贵一家人到东北闯关东，在吉林省奉化县安顿下来后，李连贵将“兴盛厚肉铺”重新开了起来。

3年后的一天，李连贵偶遇一位被人打倒在地的双目失明的老人，鲜血淋漓。善良的李连贵把老人背回家，敷药疗伤。老人痊愈后，把李连贵叫到跟前，对他说：“我没有什么可报答的，我知道你在做熏肉，就把我祖传的熏肉秘方传给你吧！”原来老人早些年本是有名的中医。得到秘方后，李连贵按照老人的指点，分别从不同的中药铺买回药料煮肉，使用这种秘方煮出来的猪肉独具芳香，一经销售人们争先购买。

随后，李连贵又用煮肉的汤油和面烙饼。他烙出的大饼色泽金黄，香酥可口。在吃法上，可以饼肉分吃，也可以用大饼卷着熏肉吃，还可以把肉剁碎，夹在饼层里面吃。

熏肉大饼出名后，李连贵给家人定了一条规矩：宁可不赚钱，也不能把名声丢了。肉铺因此终日人来人往，生意兴隆。直到1940年，李连贵突患脑溢血，溘然长逝。

1950年，李连贵之孙李春生背着老汤来到沈阳中街，挂起了“李连贵熏肉大饼店”的招牌。

独具风味的李连贵熏肉大饼因为熏香味美，深受市民喜爱。一些党和国家领导人来沈阳视察工作时，李春生便带着徒弟亲临宾馆，精心制作熏肉大饼，受到首长们的高度评价。

到了上世纪八十年代末，李春生已近暮年，体力和精力大不如前，李连贵熏肉大饼店的生意也每况愈下。

临危受命 老店新生

正当李连贵熏肉大饼店因经营不善危在旦夕之时，李春生的亲传弟子李富洲临危受命，担起饭店经理一职。

李富洲是沈阳市劳动模范，特一级厨师，中国烹饪大师唐克明及王莆亭的得意高徒，更为重要的是他是李家熏肉大饼技术传人之一，成了委以重任的最佳人选。

“当时因为管理不善，一些职工对食品粗制滥造、简化流程，比如该泡的血水不泡，该擀得很薄的饼擀得很厚，引起了顾客的不满，接连收到投诉，大大影响了口碑。”

面对重振李连贵老字号这一重担，李富洲暗下决心，一定要把传统制作工艺传承下去，决不能让金字招牌倒在自己手中。

首先狠抓质量。李富洲对配药、选肉、养汤、和面、火候等各个环节严格把关。

他选猪肉时，不用血脖、小肚，专用前槽到肋间肥瘦相间带皮的新鲜猪肉，用温水涮洗干净，并放入清水中浸泡6至10小时，清除血污腥臊。

李富洲称，一些客人根本看不见的环节很重要，必须严格流程：“肉必须泡出血水后洗干净，这样放到酱锅里才能更好地吸收汤和药料的香味。”

除了对质量严格把关，李富洲还在调料配比方面做了大胆的尝试，将9种中药增加至13种，并将一服药料的使用期由7天改为3天。他还潜心研制了用大骨制成的招牌蛋花汤，深受市民喜爱。

与此同时，李富洲还对店铺进行了改革，引入了现代化管理企业方式，倡导传承老字号的企业文化理念，极大调动了员工的积极性，终于使百年老字号转入正轨。

硕果累累 再塑辉煌

临危受命，至今已30年。李富洲依然记得，经过一年多努力整改后，李连贵熏肉大饼店重新迎来的巅峰与辉煌。

“那是上世纪90年代初，本来‘李连贵’中午11点才开始营业，可是当时每天凌晨4点店外就开始排号站大排……”寒冷的冬日，一溜儿“大棉袄”蜿蜒排出百米外，成了李富洲一辈子里最难忘的记忆。

不想让顾客等候太久，李富洲将开店时间提前至9点，“但也就能卖两三个小时，到中午就全部卖光了。”

整改后的店铺非常火爆，就餐者络绎不绝，顾客为了找到一个座位经常需要等很久，可一顿喷香的熏肉大饼吃得满嘴冒油，却让顾客感到特别满足。“当时能吃上一顿‘李连贵’就能跟人吹半天牛，有些老人住院后点名要吃李连贵熏肉大饼。”最让李富洲感慨的是，一些外地客人回去后纷纷给他们写信，说“李连贵回来了”。

自上世纪五十年代在沈阳创立，到九十年代李富洲的继续发展，李连贵熏肉大饼店多年来收获了数不清的荣誉。

2008年，沈阳市商业局为沈阳首批36家“老字号”授牌，沈阳李连贵熏肉大饼店与鹿鸣春饭店、老边饺子等率先上榜。

2015年，李连贵熏肉大饼传统制作技艺被沈阳市政府列入市级非物质文化遗产。

如今，李富洲之女李莉继承父业，开始了品牌连锁经营，实现统一管理和集中生产。目前，沈阳李连贵熏肉大饼店已在盘锦、鞍山、抚顺、本溪、丹东、营口等地开设直营分店，以往的街边小店开始走向靓丽的店中店和美食广场。这份沈阳人难舍的舌尖记忆，有朝一日或将香飘全国。