李连贵熏肉大饼新地方志

坚定不移地传承百年老字号

让李连贵招牌老匾在阳光下熠熠生辉

 

　　沈阳，地处平原，在沈水以北，故称沈阳，四季分明，风调雨顺，即有东北平原千里原野的肥沃，又纳关中江南百业的播散之精华，这座历史悠久、历尽沧桑的古城，引以为骄傲的是据今已有380年历史的商业街――中街，它是沈阳最早的商业街，也是中国最早的步行街。在中街西邻的一条街是正阳街，这条街因与中街交错占据的地理优势，而沾染了深厚的商业味道，这种味道随着时间的积淀越来越深厚，因此被称为老字号一条街。昔日的正阳街两旁的老字号甚为繁多，由大舞台衍生出的麻花，油炸糕、杠头等，还有一个个令人垂涎欲滴的名字“马烧麦”、“李连贵熏肉大饼”等，然而，历经百年沧桑，几经变迁，至今叙旧存留在这条街上的老字号，仅仅剩下李连贵熏肉大饼一家老店了。这是历史对李连贵老字号的选择，是沈城人民的宝贵财富，是珍贵的文化遗产，它如同一颗璀璨的明珠镶嵌在繁华的正阳街上，大放异彩，好象在向人们述说着沈阳城的历史。

　　沈阳李连贵熏肉大饼不仅是在沈阳城无人不知，无人不晓，其独特的传统风味还已驰名东北，饮誉四海。其制做熏肉大饼的秘方、老汤和老汤油更是充满了神秘的色彩，被人们广为传送。自1950以来，李连贵之孙、李尧之子李春生背着老汤来东北政治、经济、文化中心沈阳，在繁华的中街西头广生堂胡同，开起了熏肉大饼店，一时生意红火，蜚声海内外，从此李连贵熏肉大饼店落户沈阳。经过几代人努力，传统李连贵工艺的制作有的新的继承和发展，李连贵熏肉大饼的特点是熏肉肥而不腻，瘦而不柴，色泽红润，熏味泌脾，日食夜嗝；烙制的大饼色泽金黄，外焦里嫩，松酥起层，滋味清香。其食用时辅以面酱、葱丝、再喝上骨汤制的蛋花汤更增食趣。其具有补肾润肺、健脾壮胃、消食引气、强身健体等食疗功效，是集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。 

　　多年来，在党和政府的关怀下，沈阳李连贵取得令人瞩目的成绩。1983年被市政府评为沈阳市名牌风味食品，1988年，被评为沈阳市第五届风味（名牌）食品；1990年，辽宁省商业厅将李连贵熏肉香酥大饼评为省优质风味食品。2002年在沈阳市第四届风味名店名品评选活动中被评为沈阳风味名店；同年，年辽宁省商业局、辽宁省烹饪协会授予李连贵熏肉大饼餐饮中心为“辽宁风味名店”，2003年，李连贵熏肉大饼餐饮中心的企业字号“李连贵”被认定为辽宁省知名企业字号；同年，中国饭店协会将熏肉大饼评为中国最佳名小吃；同年，在中国沈阳消夏美食葵花子风味小吃制作活动中，被评为最受消费者欢迎的美食。

 

 

　　李连贵大饼如此风味特殊又名声远扬，说起来还真有一番来历呢!

　　那是清朝道光年间，李连贵原名李广忠，连贵是其乳名从河北省滦县老家跑关东，逃荒到了吉林梨树县。在此开办了一个“兴盛厚”酱肉饼。主要经营酱肉、大饼和酒类。由于他潜心经营，价钱便宜，生意也挺红火。字号是"兴盛厚"。 

　　梨树县这条街上，有个姓王的老中医常常光顾兴盛厚"这家小店，有一天，老中医对李连贵说，你做的熏肉还不够味儿，我给你开几味中药煮肉时放进去，肉味就会更香更美，保你生意世代兴盛。李连贵听后连连称谢。李连贵按照老中医开的九味中药，精心琢磨，日夜研制，终于煮出的肉芳香四溢，再经白糖熏制，香味俞加浓郁，经久不散。为了独辟蹊径，他又在大饼制作上下了一番功夫，经过反复琢磨，把肉汤拌上调料后和面，制成的大饼色泽金黄，滋味醇厚。用药料煮出的熟肉别具风味，配上用肉汤调酥的大饼，可谓是熏肉大饼二者味道浑然一体，即肉中有香味。饼中有肉味。从此，独具风味的熏肉大饼就名扬梨树县了。当地百姓还编了几句顺口溜：“李连贵的大饼卷熏肉，越吃越没够。”这样，"兴盛厚"的字号渐渐被"李连贵熏肉大饼"所取代。后来就改换了招牌，叫"李连贵熏肉大饼店"

　　1937年，李连贵之子李尧在四平市内开起了李连贵熏肉大饼店。开业以后，顾客盈门，生意兴隆。可是由于日寇横行，同行排挤，商号也遭到了一些磨难。后来，由于肉面奇缺，不得不停业.直到解放后，李连贵熏肉大饼店在四平扎根落户。

　　1950年李连贵之孙、李尧之子李春生继承祖业、父业，怀揣祖传秘方，背着一锅老汤，从四平来到沈阳，并在沈阳最为繁华的中街西头鼓楼西南角的广生堂胡同开设了李连贵熏肉大饼店。有句老话叫“先有广生堂，后有沈阳。”李春生以过人商业眼光和头脑，将店址选在商业气息极为浓厚繁华的中街地区。从此，正宗的李连贵熏肉大饼在沈阳的繁华商业街中街扎根落户。1956年公私合营以后，李春生主动将秘方公诸于世，并开始办学收徒，他先后为北京、天津和东北各地培训了近百名技术人员，使独具传统风味的李连贵熏肉大饼的影响与日俱增，名扬四方。此间，党和国家领导人邓小平、陈云、李雪峰、杨尚昆、李富春、刘谰涛、李鹏等同志先后来沈阳视察工作，李春生带着徒弟曾多次亲临宾馆，精心制作熏肉大饼献给领导同志品尝，受到了首长同志们的高度评价。十年内乱时期，李春生被打倒，整天干杂活，可他怀着对历史、对祖业负责的态度，为了保住这一传统风味，不顾劳累，每隔一周就把老汤熬一遍，一直坚持熬了十个年头。他终于等到了那一天，1979年4月，在沈阳市市政府、市服务局、市饮食公司的领导下，沈阳“李连贵熏肉大饼店”又重新挂起了金字招牌，恢复了传统的制作方法和工艺。上个世纪八十年代，随着中国大地改革的浪潮推进，沈阳李连贵也进行了变革，1984年9月1日开始独立核算，进行了工商企业法人独立登记，初步走向市场经济发展的轨道。

　　到了九十年代，年富力强的优秀共产党员、沈阳市劳动模范、中国烹饪大师、李春生的亲传弟子李富洲任饭店经理，他在原有的基础上又进行了探索和创新，使熏肉大饼的传统制作方法得以继承和发展。他把过去的九种中药配方增加到12种，使熏制的肉品沁香宜人，大饼酥香可口，并潜心研制用大骨制成招牌蛋花汤，深受沈阳市民的喜爱，李连贵熏肉大饼店的百年老字号重新换发了勃勃生机，李富洲也被后人公认为老字号的传人。

　　李富洲受命之时，正是沈阳李连贵处于经营不善，效益不好、大饼熏肉质量下降的时期，面对这一情况，上级领导坐台点将，将十六岁从名师唐克明王甫亭为师的特一级厨师李富洲委以重任，最为重要的是他是李家熏肉大饼技术传人之一，他是集实力与荣誉于一身的人，必是委以重任的最佳人选。面对重整李连贵老字号的这一重担，于是李富洲暗下决心，一定要把李连贵熏肉大饼的传统制作工艺传承下去，要对历史负责，决不能让这块金字招牌倒在我们这代人手中，决不能让好的传统风味小吃在我们这辈手中丢掉，决不能辜负沈阳市民的厚望。挑起了这负重担，就挑起了沈城百姓的厚望，就挑起了老字号传承的责任，就挑起了对历史文化的重托。

　　正所谓名师出高徒，为了保持李连贵熏肉大饼传统特色风味，他首先从抓技术质量入手，对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等各个工序，各个环节严格把关，在传统的制作方法上精益求精，在选料、用料、加工上一丝不苟。他选猪肉时，不用血脖、小肚，专用前槽到肋间不肥、不瘦，肥瘦相间带皮的新鲜猪肉及猪肉的后，然后用温水加碱涮洗干净，并放入清水中浸泡6，10小时，以清除血污腥臊，然后切成方块放入锅中加上十二种中药一起炖煮。夏秋季节，还加放茴香，以使酱肉更加鲜美味浓，同时将延续老汤倒入，用旺火烧开以微火熳炖，使肉块上下翻动，及时撇出浮沫，待肉块熟透时捞出，沥净油份，晾于熏锅中加红糖熏制而成。大饼制作的大饼则是将煮肉时浮在老汤上面的汤油撇出来，拌上盐面、花椒面等调料后和成酥软面团，醒面时间较长，擀片抹油，重复擀几次，烙制成饼。这种方法烙制的大饼色泽金黄，里软外酥、芳香起层。食用时将油酥大饼拌上面酱，撒上细葱丝，再夹上熏肉卷起即可食用。经过如此复杂的工艺，制作出来的熏肉大饼吃起来满口溢香，妙不可言。

　　李富洲除了对制作工艺严格把关外，他还在调料的配比方面做了大胆的尝试，在调料配比上以突出主料味为主，将过去的九种增加至现在的12种中药，并将一付药料的使用期由传统的七天改为三天，这样，虽然成本加大了，但熏制出的肉更为醇香可口，大饼也更加沁香宜人。

　　在抓好熏肉大饼质量的同时，他还以企业改革家的胆魄，大刀阔斧地进行改革，建立健全各项用工制度劳动分配制度，引入现代化管理企业方式，倡导传承老字号企业的文化理念，所有的这些做法极大地调动了企业员工的积极性。使企业进入了良性循环的轨道。

　　李连贵传人李富洲对于人们喜爱风味食品的总结是：配方独特，选料讲究，工艺高超，造型美观。正因为如此，李连贵熏肉大饼以它其上的质量、独特的风味以及好吃不贵、经济实惠等特点，赢得了广大顾客的普遍赞誉，每天就餐者络绎不绝，百吃不厌，留连忘返，常常出现在李连贵吃饭站大排、顾客为了能找到一个座位需要等很长时间的现象。有一次一顾客说出差到上海等地，当外地人知道他是沈阳人时说：我在沈阳时，最爱吃的是李连贵熏肉大饼。

　　老字号企业一般都是经历了家族企业—公私合营—国有企业—市场经济的历程。在市场经济迅速发展的今天，李连贵老字号面临了新问题，陷入了企业字号与服务商标相冲突的困境。沈阳李连贵字号是自1950年延续至今的那块老匾的商号，沈阳、四平两家李连贵同宗同源，一个品牌的树立是需要几代人的共同努力，应该本着公平平等、诚实信用的原则，由历史上共同使用者合理共享历史遗产。1984年和1995年，四平市饮食公司来到沈阳，在沈阳市饮食公司陪同下，沈阳李连贵帮助四平李连贵到沈阳市商标事务所，注册了"李连贵LLG及其图形"服务商标，商标注册人：四平市饮食公司，使李连贵走上品牌之路。1998年9月10日，变更了商标注册人为四平市李连贵风味大酒楼，可是，2002年，四平李连贵情谊未寒，却诉沈阳李连贵停止使用李连贵招牌！根据国家有关保护在先权利的原则，任何人应该尊重他人在先权，以自己后商标权垄断另一个在先权利的合理使用违背法律精神。两代传人相争影响了李连贵品牌发展和形象！

　　一盘醇香的熏肉，一张酥香的大饼，一碗骨汤秘制的飘如棉絮的蛋花汤，再配以秘制甜面酱和细葱丝，闻之醇香飘散，看之垂涎欲滴，吃法之讲究，风味之独特，使就餐者吃起来既感到别有乐趣，又感到是人间美味佳肴的享受，沈阳李连贵熏肉大饼店发展历程了62年的风风雨雨，因为两代传人的传承和坚持，使先人创造的这一传统风味美食流传至今，因为无数人的心血和汗水，使其这一饮食文化中的宝贵财富得以保留，因为党和国家的好政策和各级政府关怀下，才使沈阳李连贵的老字号企业迎来了红红火火的今天。

　　为了传承沈阳李连贵传统的老字号招牌，弘扬中华饮食文化，让老字号的牌匾更加光彩夺目。在新传人李富洲的带领下，沈阳李连贵全体员工信心满怀，豪情满怀，决心要把老字号企业传承下去，发扬壮大，为老字号企业增光添彩。为中华饮食文化事业的发展和传播做出贡献。李连贵熏肉大饼、老边饺子等百年老店，已成为沈阳餐饮业的美丽的“名片”。